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    月餅文化
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    廣式月餅的制作
    廣式月餅的制作

    做法一

      原料

      ?。勺龃笤嘛?個,或小月餅20個):

       面粉160克,植物油40克,轉化糖漿(或golden syrup) 110~120克,堿水1/2小匙 (可用小蘇打(bakeing soda)1/2小匙+水1小匙代替),鹽少許,月餅餡(大月餅需要880克,小月餅需要600克),咸蛋黃(大月餅需要8個,小月餅需要10個),酒(米酒或高梁酒或rum都行) 2大匙,裝飾(蛋黃2個,水或corn sryup或植物油 2小匙,攪拌均勻)。

       做法

       1、把油、糖漿、堿水及鹽放容器中,微波爐加熱幾十秒,

    至糖漿變稀。篩入面粉,用橡皮刀拌勻,做成的月餅皮象耳垂般柔軟就對了。覆蓋保鮮膜,室溫下放置四小時以上。

       2、咸蛋黃在酒里泡十分鐘去腥,然后把蛋黃放烤盤中,不用預熱烤箱直接烤,325F烤7分鐘。取出待涼。[美食中國]

       3、分割月餅皮:如果做大月餅,把月餅皮分成8份,每份40克;如果做小月餅,每份15克,共20份。

       4、分割月餅餡:如果做大月餅,把月餅餡分成8份,每份110克,分別包好蛋黃搓圓;如果做小月餅,每份30克,共20份,分別包半個蛋黃,搓圓。

       5、包月餅:手掌放一份月餅皮,兩手壓壓平,上面放一份月餅餡。一只手輕推月餅餡,另一只手的手掌輕推月餅皮,使月餅皮慢慢展開,直到把月餅餡全部包住為止。這個技巧很重要,可以保證月餅烤好后皮餡不分離。月餅模型中撒入少許干面粉,搖勻,把多余的面粉倒出。包好的月餅表皮也輕輕的抹一層干面粉,把月餅球放入模型中,輕輕壓平,力量要均勻。然后上下左右都敲一下,就可以輕松脫模了。依次做完所有的月餅。

       6、烤箱預熱至350F。在月餅表面輕輕噴一層水,放入烤箱最上層烤五分鐘。取出刷蛋黃液,同時把烤箱調低至300F。再把月餅放入烤箱烤七分鐘,取出再刷一次蛋黃液,再烤五分鐘,或到自己喜歡的顏色為止。最后一次進烤箱時,可以只用上火(broiler),上色更快。刷蛋可增加餅皮表面光澤。蛋液要稠度適當,能拉開刷子,薄薄的刷上兩層,過后會造成烘烤時著色過深,還會影響花紋的清晰度。

       7、把烤好的月餅取出,放在架子上完全冷卻,然后放入密封容器放兩至三天,使其回油,即可食用。

       溫馨提示

       1、如果沒有轉化糖漿,可以用gold syrup代替,在超市賣syrup的地方。美國通常見到的牌子是King牌的。如果實在沒有,也可以用corn syrup代替,但顏色就差很多了。

       2、因為每個人使用的糖漿濃度不同,所以在做月餅皮時要以餅皮的柔軟度為準,只要象耳垂那么軟就可以了。加堿水的目的有兩個,一是為了上色,二是中和糖漿的酸性。沒有堿水就用等量的小蘇打+水代替。[美食中國]

       3、月餅的餡不能太稀,否則烤的時候會露餡??驹嘛灂r,溫度高了,表面的花紋就不明顯了,所以一定要低溫烘焙。

       4、如果月餅模型不同,可以先用保鮮膜包著月餅餡放進模型中試驗,就能很輕松的知道自己的模型需要的餡料了。

       5、如果不放咸蛋黃,只要換成和蛋黃同體積的餡就行了。

       6、廣式月餅的皮絕對不能厚,厚了烤好花紋就沒有了。.

       7、成型的月餅外形飽滿,面底平整呈扁鼓形,無收縮、塌陷、露餡現象,表面色澤呈棕黃或棕紅色,有光澤,花紋清晰,餅皮松軟,含油高。

    做法二

      原料

       低筋粉20斤、月餅專用油4斤、糖漿16斤、枧水適量?!「鞣N餡料按皮餡比例:2:8

       做法

       1將上述原料按比例準備好。

       2將低筋粉至于案板上開好粉墻,加入糖漿、月餅專用油、枧水并充分攪勻。

       3將其拌勻揉成面團靜置2小時以上即可進行加工制作。

       4.操作時將皮餡按2:8摘成劑子,然后包捏成形。

       5.成形后用特制的廣式月餅專用模印出月餅的花紋即成生坯。

       烘烤爐溫:上火230度、下火180度,加工完成后在生坯表面噴上適量的水,以防表皮裂開。烘烤至快熟時約7-8成熟時,取出刷蛋黃液繼續烤至表面金紅色時即可出爐。

       注意事項

       餡不能太軟,烘烤的溫度不宜太低,以防塌面。

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